Сегодня многие государства на нашей планете имеют свой традиционный
спиртной напиток, навечно связанный с духом самой страны. Франция
гордится своим знаменитым коньяком, Куба – ромом, Россия – водкой, а в
Мексике производится напиток, запрещённый к производству абсолютно во
всех других государствах мира – мексиканская текила.
1.
Я думаю, что многие знают, что это «мексиканская водка», и пробовали
самые дешевые виды этого напитка в барах с лимоном и с солью. На самом
деле настоящую текилу пьют как коньяк, ощущая аромат и ничем не запивая и
не закусывая. Текила как напиток появилась в 17-ом веке, а имя её –
название одноименного города в мексиканском штате Халиско. Говорят, что
дословно с какого-то диалекта это переводится как «место уплаты
налогов».
2.
Текила делается из агавы, огромное количество видов которой
произрастает на территории современной Мексики. Здесь даже есть
специальная профессия химадор – человек, который непосредственно
добывает и обрабатывает агаву. Но текилу придумали отнюдь не майя –
коренные жители южной Мексики, а испанские конкистадоры. Индейцы пили
лишь сброженный сок агавы – пульке , и лишь испанцы привезли на
американский континент технологии обработки спирта. Так выглядят
растения голубой агавы, из которой и делается текила.
3.
По одним источникам растение должно расти от 7 до 10 лет, прежде чем
его можно использовать для производства текилы, а по другим лишь после
12.
4.
В химадоры в Мексике берут лишь физически сильных мужчин, потому что
они круглый год под палящим солнцем должны обрубать листья агавы,
которые придают горечь с помощью специальной лопаты, называемой коа и
добывать сердцевину голубой агавы, называемую пинья (с испанского –
ананас).
5.
6.
7.
Химадоры собирают пиньи, чтобы потом запекать их в печке. 1 бутылка
текилы получается примерно из 9 килограмм пиньи. После термической
обработки «ананасы» становятся мягче и из них начинают выжимать сок.
Обработка длится 46 часов, 26 часов непосредственно в печи и ещё 20
оставляют для охлаждения.
8. Если после печи кусочки пиньи тонко нарезать, то выглядеть это будет вот так.
9.
А по вкусу они очень сладкие и волокнистые, их проще жевать, выдавливая
из них сок, а остатки выплёвывать, по аналогии с сахарным тростником.
10. Запеченные пиньи режут, кладут на специальные ленты, после чего выжимают сок.
11.
В древности сок выжимали вот таким нехитрым приспособлением. Клали на
«блюдо» запеченные пиньи и лошадь или мул ходили по кругу и выжимали из
агавы сок.
12.
В сок агавы после добавляют натуральные дрожжи с фруктовых деревьев,
чтобы напиток забродил. Брожение длится 5 дней, после чего получается
сок агавы ферментированный крепостью 5%. Это и есть пульке —
единственный спиртной напиток коренных жителей Мексики. После этого сок
подвергают первичной дистилляции, для этого его заливают в специальную
машину, которая называется аламбикес или аламбик, «переводя испанский
вариант на русский».
13. Раньше аламбики были из меди и выглядели вот так.
14.
В этой машине сок нагревается до температуры – 80 градусов по шкале
Цельсия. Верхняя часть машины называется голова – в ней отделяется
этанол и метанол. Средняя часть называется сердцем (El Corazon) –
знаменитое испанское слово, известное, наверное, всем, а нижняя часть
называется хвост. В хвосте скапливаются нечистоты. Дистилляция всегда
двойная. Первая длится 3 часа, а вторая – 6 часов. После второй
дистилляции все текилы – серебряные (blanca) – хотя дословно это
переводится как белая, название получено из-за цвета напитка – он
прозрачен. Градус напитка получается около 55%, потом добавляют воду,
понижая тем самым крепость напитка до приемлимых 38-40 градусов.
Классически текилы можно разделить на 2 вида: 100% — агава и текила –
миксто. Миксто означает, что в текиле всего 51% агавы, а все остальное –
добавочные вещества, например, тростниковый сахар или кукурузный сироп.
Все мексиканцы, с которыми я общался, будучи в Мексике, текилу миксто
не признают совсем. По их мнению, на бутылке должно быть четко написано
100% agave, иначе они этот напиток пить не будут. В то время как самые
распространенные в России текилы, которые я видел до этого «Olmeca” и
«Sauza”, являются миксто, и мои друзья такие текилы не признавали
категорически. Более редко встречающаяся марка «Jose Cuervo” – тоже
является текилой миксто. Хотя это одна из самых старых марок текилы, её
основатель Хосе Мария Куерво получил лицензию на производство текилы, аж
в 1795 году.
15.
Некоторую часть полученного после второй дистилляции напитка разливают в
бутылки и маркируют как «Tequila blanco”, а некоторую часть подвергают
выдержке в бочках из белого дуба, чтобы получить более дорогие и
выдержанные сорта.
16. Каждая бочка стоит примерно 200 000 мексиканских песо, или же примерно 15000 в эквиваленте долларов США.
17. Бочка обжигается, и дерево изнутри выглядит вот так.
18.
Каждая такая бочка может использоваться только 5 раз, т.к. после
каждого использования «обожжённое дерево» соскребают и обжигают заново
для следующего раза. Именно бочки из белого дуба и придают выдержанной
текиле желтоватый оттенок.
Теперь можно поговорить о полной классификации напитка текила:
1).
Blanca, как правило совсем не выдержанная, прозрачная на цвет, или же
plata – выдержанная в бочках до 60 дней и имеющая еле видный желтоватый
оттенок.
2). Mixto Gold – почти тот же напиток, что и blanca, но лишь с добавлением добавок, придающих цвет.
3). Reposado (отдохнувшая) – текила, выдержанная в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев.
4). Anejo (старая) – выдержка от 1 до 3 лет.
5). Extra anejo – выдержка от 3-х лет и более.
Последнюю я бы сравнил с французскими коньяками выдержки «ХО».
На
сегодняшний день производить текилу разрешено только лишь в Мексике,
причём не на всей территории, а лишь в главном штатеХалиско , а также в
4-х прилегающих к нему штатах: Гуанохуато , Мичоакан , Тамаулипас и
Наярит . Мексика экспортирует текилу в 135 стран мира, а остальные
страны получают текилу через страны, выбранные Мексикой в качестве
«дистрибьюторов».
19. Самой продаваемой текилой в Мексике 2 года назад была марка текилы «Herradura Reposado”.
20.
Пьют текилу обычно высоких и узких бокалов, называемых «caballitos”, но
дегустировать текилу из них нельзя, т.к. нельзя прочувствовать аромат.
Поэтому для дегустации и наслаждения текилой используются рюмки,
подобные коньячным.
21.
Считается, что если хорошую текилу вылить на руки, а после их
протереть, то через несколько секунд запах алкоголя исчезнет и останется
лишь запах агавы. Если текила бланка хорошая, то она должна быть
абсолютно чистой и прозрачной без вкрапления чёрных точек, если таковое
все же присутствует, то это означает плохую дистилляцию. Вообще именно
текилу бланко и пьют с лаймом и солью, добавляют в коктейли типа «Текила
Бум» или «Текила СанРайз», более же выдержанные сорта рекомендуют пить
лишь в чистом виде, чтобы можно было насладиться благородным вкусом
напитка. Ещё мексиканцы говорят, что текилу бланко они пьют до еды,
репосадо во время еды, а аньехо после еды.
22.
Говоря о марках этого напитка, то мне говорили, что самыми популярными в
Мексике являются такие марки как «Don Julio” , "Herradura” (в переводе с
испанского «подкова») и «1800 anos”. Все эти напитки естественно
являются 100% сделанными из голубой агавы.
23.
24.
|
