Горный регион под названием Татры, который расположился на территории
сразу трех стран – Польши, Словакии и Чешской республики, отличается
тем, что здесь можно встретить целые отары овец и приобрести настоящий
сыр – оштьепок, сделанный из подсоленного овечьего молока.
Исторически,
самое раннее упоминание о здешнем производстве сыра встречается в
документах, датированных 1416 годом. Вкусовые качества сыра напрямую
зависят от приправ, травы, которую едят овцы, и времени года. Некоторые
люди считают, что весной сыр вкуснее, так как молоко имеет более высокую
жирность.
Весь процесс производства сыра делается вручную
коренными жителями района Подхале в Татрах на юге Польши. В летнее
время, с мая по сентябрь, они ведут кочевой образ жизни и живут в
маленьких деревеньках, занимаясь выпасом своих овец. Рабочий день они
начинают очень рано, а наряду с выпасом трижды в день доят своих овец.
Три дня фотограф Michal Korta снимал полный цикл производства
традиционного сыра оштьепок.
Пастух Станислав перегоняет отару овец на новое пастбище.
Рано утром пастух собирает отару.
Пастух Станислав рассказывает о нелегкой жизни в горах.
Обычная отара насчитывает 300-400 овец, однако есть отары с численностью до 1200 животных.
Помощник пастуха срезает ороговевшую часть копыта овцы.
Как
ни странно неоценимыми помощниками пастухов являются собаки. Они
собирают отару, следят за овцами, а ночью охраняют их от волков.
Баран стоит посреди пастбища.
Мужчины отвлеклись от работы на небольшой перерыв.
Пастух Войцех смотрит, нет ли туристов, чтобы продать им сыр.
Овца и её ягненок ожидают приема лекарств.
Помощник пастуха собирает ягнят, чтобы дать им лекарство.
Молодой баран после стрижки.
Каждую овцу отдельно стригут и поят лекарством.
Станислав несет большую овцу, собираясь её постричь.
Станислав аккуратно стрижет взрослую овцу.
Старые ножницы служат декоративным украшением жилища пастуха.
Юзеф и Станислав доят овец рано утром. Гурали часто начинают свой рабочий день в 4 утра.
Весь процесс производства делается вручную.
Овечье молоко смешивается с коровьим в особых пропорциях, а затем подогревается.
Из
непастеризованного подсоленного овечьего молока делают сыр, который
затем многократно промывают горячей соленой водой и отжимают вручную.
Одна группа сыроделов состоит из 3–6 гуралей.
Сырная масса вручную выкладывается в деревянные веретенообразные формы.
Форма головки сыра может отличаться в зависимости от региона изготовления.
Затем сыр на одну или две ночи оставляют в бочке с рассолом.
После этого сыр размещают под крышей специальной деревянной хижины и коптят горячим дымом 14 дней.
Этот сыр был изготовлен в традиционной веретенообразной форме.
Череп барана украшает домик пастуха.
Вечером отара собирается на холме недалеко от деревни Jaworki.
|
